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酒店后厨规章制度
在日新月异的现代社会中,制度起到的作用越来越大,制度是维护公平、公正的有效手段,是我们做事的底线要求。那么制度怎么拟定才能发挥它最大的作用呢?下面是小编帮大家整理的酒店后厨规章制度,欢迎阅读与收藏。
酒店后厨规章制度1
第一章:厨房的基本管理制度
(1)按时上下班,不旷工,不迟到,不早退.
(2)工作服要干净,穿戴要整齐.
(3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗.
(4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西.
(5)设备,设施由各主管负责定期检修保养.
(6)采购要有计划,验收人员要认真负责.
(7)注意节约,减少费用及能源控制.
(8)各卫生区域保持地面干净,无积水,墙面无油渍.
(9)开档要有序,当天工作必须当日完成,收档要仔细干净.
(10)做好各项规章记录.
(11)生熟分离,防止交叉感染.
(12)不准将厨房用品私自带出个人使用.
(13)下岗后不准着便装进入厨房.
(14)服从领导安排及完成随机性任务.
第二章:菜肴出品管理制度
(1)大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品,每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码,实行菜品大厨负责制.
(2)不合格菜品所造成的损失,由各大厨自己承担,由厨师长填写不合格菜品登记表,并按日常考核减扣责任厨师相应的分值.
(3)大厨工作量按月进行出品菜品数量统计,出品的数量与奖金分配挂钩.
第三章:厨师长工作考核制度
(1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上,下午进行两次点名,月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总.
(2)厨师长应该按日常工作考核标准,要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录,每周小结,月底总汇.
(3)日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表,工作质量,工作态度,卫生质量等四个方面.
(4)厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总,并折合成相应的分值进行累计,以作为本月奖金分配的依据.
第四章:厨房违规处罚管理制度
1.一类事故
(1)菜品有腐烂变质的现象,被客人退回.
(2)菜品烹制有严重的质量问题,被客人退回.
(3)员工偷吃偷拿厨房的食品,原料.
(4)对所负责的冰柜,储存室管理不善,致使原料腐烂变质,造成严重损失.
(5)故意损坏公物与厨房设备.
(6)与同事吵架,打架斗殴.
(7)工作时间内无故脱岗10分钟以上.
(8)在工作区域内吸烟或乱扔烟头.
2.二类事故
(1)上班时不穿工服
(2)值班人员不按规定填写<值班日志>
(3)因菜肴出品太慢,引起宾客投诉.
(4)对同事粗言秽语,随地吐痰,乱扔纸屑,杂物等,破坏公共卫生.
(5)不配合领导工作,有欺骗,隐瞒行为.
(6)无故脱岗10分钟以内.
(7)不爱惜公共财产,违规操作,造成物品浪费.
(8)工作失误,造成成本超标或浪费.
(9)工作时间在工作区域内抽烟,饮酒.
(10)不按规定的.工作程序进行班前准备.
(11)不服从工作分配,未及时完成上级安排的工作任务.
(12)无故拒绝质检人员的检查,质检检查发现的问题经指明后,整改不及时或整改不彻底.
(13)不按规定传递单据造成延误,影响工作正常运行.
(14)不按规定开关灯,气,电等.
对于一个月之内出现上述事故之一者,一律进行罚款处理,由当值管理人员开出罚单,经当事人签字后将罚单送达财务部,月底从该员工的工资中一次性扣除,一类事故一次罚款20元,二类事故一次罚款10元.对于一个月之内没有任何事故记录的员工,要给予一定的奖励.
第五章:厨房卫生管理制度
(1)厨房应远离其他任何肮脏的东西.
(2)厨房应设有良好的供水系统与排水系统,尤以排水系统最重要,因厨房烹调食物时,材料需要清水洗涤,厨房用过的污水必须迅速排除,否则会使厨房泥泞不堪.
(3)地面,天花板,墙壁门窗要坚固美观,所有孔洞缝隙应予填实密封,并保持整洁,以防止蟑螂,老鼠隐身躲藏或出入.
(4)在适当的位置安装直抽油烟机,抽烟机的油垢应定期进行清理,所排除的污油亦适当处理,切勿直接喷泄干扰邻居.
(5)工作厨台及厨柜以铝制
或不锈钢材质为佳,木制材料容易孳生繁殖蟑螂.
(6)应特别注意对厨房内一些死角的清扫,避免面包屑,碎肉,菜屑等遗留腐烂.
(7)食物应在工作台上操作,并将生.熟食物分开处理.刀和 板工具及抹布等,必须保持清洁.
(8)要保证食物的新鲜,清洁,卫生,并与清洗后分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放于冰箱或冷冻室内,鱼,肉类取用处理要迅速,以免反复解冻而影响鲜度,要确实做到不要将食物暴露在常温中太久.
(9)对于那些易腐烂的食品应储藏在0C’以下的冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物气味在冰箱内扩散及吸收冰箱内气味,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可吸净臭味.
(10)调味品应该以适当的容器装盛使用后随即盖好,所以器洫及菜肴均不得与地面或污垢接触.
(11)应准备好有密盖的污物桶,厨余桶,厨余最好当夜倒除,不在厨房内隔夜.万一需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,厨余桶四周应经常保持干净.
(12)员工在工作期间应穿戴整洁的工作衣帽,工作时避免让手接触或沾染食物与食器,尽量利用夹子.勺子等工具取用.
(13)在进行厨房作业时,工作人员不得在食物或食器的附近吸烟,咳嗽,大喷嚏,万一大喷嚏时,要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻,并随即洗手.
(14)在对厨房进行清扫后,清扫用具应集中处置.杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起,有毒的物质要标明,放在固定场所,及指定专人管理.
(15)任何人都不得再厨房内躺卧或住宿,不许随便悬挂衣服及放置鞋,乱放杂物等.
第六章:厨房环境卫生管制度
(1)不得将任何食物置于角落,衣橱及橱柜内.
(2)不在厨房暗处,水沟及门缝等处丢放废弃物.
(3)对已经腐蚀的食物,不要随意扔在地上,要进行妥善处理.
(4)厨师要尽量避免使用手拿食物,餐厅人员切勿用手拿食物.
(5)在地上捡拾东西,搬运桌椅后,应该先洗洗手,然后再进行操作.
(6)不在厨房内随地吐痰.
(7)随时保持工作区域内的清洁卫生.
(8)厨房工作人员生病时应该立即进行医治,在病愈后才能上班.
(9)厨房工作台随时保持清洁,不得留置任何食品.
(10)发现在厨房内有苍蝇或其他虫物出现,要立即报告,并做彻底的扑灭,消毒工作.
第七章:厨房设备,餐具卫生管理制度
(1)厨房设备,餐具用后要进行洗涤,并进行消毒处理.
(2)对于加工用的设备,厨具的消毒应更加认真细致.
(3)餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作,应该由专人负责.
(4)保证厨房的清洁卫生,清洁消毒设备,确保被洗涤餐具的干净.
酒店后厨规章制度2
一、人事管理制度
为使本酒店厨房人事管理制度规范化、制度化、统一化,使公司厨房员工管理有章可循,提高员工的工作效率,增加责任心和归属感,特制定本制度。
厨房人员编制:
行政总厨1名
中餐1名
炒锅5名
上杂1名
面点5名
凉菜4名
打荷4名
切配5名
洗碗3名
水台1名
择菜2名
火锅长1名
火锅1名
锅房2名
配菜4名
刨肉2名
后厨合计:41人
2、员工招聘程序:
1、申请:厨房各部门因工作需要招聘,必须先申请,在得到董事长和的批准后,方可进行招聘计划。
2、要求:有下列情形者不得录用:
剥夺政治权利尚未恢复者;
被判有期徒刑或被通缉尚未结案者;
吸毒或有其它严重不良嗜好者;
贪污、拖欠公款有记录在案者;
患有精神病体检不合格者;
其它本公司认定不合格者。
3、面试:新招人员首先进行面试,面试合格后进入试工期,试工期3天。
4、试工期间如工作欠佳、表现不好、品德不良者,可随时停止试工予以辞退。
5、试工合格后由行政总厨签字,正式录用(需交身份证复印件1张,1寸照片2张),并由办公室主任建好档案备案。
3、员工薪资福利:
1、员工录用后,食宿由公司免费提供,意外伤害险免费办理。
2、中小工工作满半年可以参加晋级比赛(一年2次晋级比赛100元—150元不等),合格者纳入基本工资。勤杂工不享受此项考核。
3、本月没有迟到早退旷工事假记录者,当月可享受50元全勤奖。
4、每月评选优秀员工中餐火锅各1名(含100元奖金),先进班组每人(含30元奖金)卫生标兵组每人(含20元奖金),并颁发荣誉证书和先进小组以及卫生标兵。
5、工作满一年的员工,每月可享受50元的工龄工资,每多一年工龄工资在50元基础上翻一翻。
6、连续工作满一年可享受5天年假,连续两年者可享受7天年假,连续工作满三年以上者可享受10天年假。另外每年除夕在岗人员可享受三天双薪。
7、主管以上人员工作满一年,主管以下人员工作满两年者可以免费入三险(意外伤害险、医疗保险、养老保险)
8、后厨低值消耗品为3000元,流水在80—100万低值消耗品为5000元,没超出规定的范围内节省的余款,每人可享受同样的生活用品,例如(牙膏、牙刷、毛巾、香皂等物品)
4、员工离职
1、提前1个月向部门厨师长写书面申请,交行政总厨。
2、工作满一年离职的员工,健康证免费办理。
3、申请期到后,经行政总厨同意填上离职清单,董事长或总经理、行政总厨、部门厨师长签字后到人事办公室办理手续,到财务结算工资,最后保安签字方可离店。
二、考勤管理制度
1、在规定时间里上班做到不迟到、不早退,按时、按质、按量完质工作;
2、员工有病需及时向主管领导请假,经同意后方可休假。
3、有事请假提前说明理由,办理请假手续,通过厨师长同意、行政总厨签字后方可休假。
4、因意外情况来不及提前请假就及时通过电话请假,事后须补办请假手续。
5、事先未办请假手续,无故缺勤或请假未准即休假者记旷工一天,旷工一天扣三天工资,旷工三天,按规定开除。
6、迟到,早退5分钟之内扣5元,5分钟以上者,按1分钟1元钱计算,迟到早退超过半小时以上或当月累计迟到、早退在三次以上者,一律按旷工半天计算。
7、正式上岗员工,每月可享受公休2天,一年可享受5天法定假日(清明节、劳动节、中秋节、国庆节、元旦)。但必须按照排班计划表休息,否则按事假计算(特殊情况除外)。事假超过1天取消当月公休,当月事假超过五天或旷工一天,上月工资当月推迟到20号发放。
三、管理制度:
1、岗位考核标准:(菜品质量、上菜速度、工作纪律、卫生标准、物品归类)。
1、仪容仪表:上班仪容仪表出以下情况;不戴帽及帽子脏、不穿工裤、不戴工号牌,工装脏,围裙脏、留长发,留长指甲(超过0。1厘米)穿戴不整齐,发现一项扣5元。
2、菜品质量:包括量化标准、刀工标准、烹调标准、卫生标准四大标准:
(1)、量化标准:严格按照标准进行量化,如有缺斤短两,发现一次扣5元。
(2)、刀工标准:严格按照刀工规格进行加工,如有刀工处理与加工规格不符或相差0.5厘米,发现一次扣5元,严重导致原料无法使用者,当事人按照原料的进价赔偿。
(3)、烹调标准:严格按照烹调方法进行烹调,如因火候或调味不准和过期食品导致出品出现以下情况:过软、过硬、色重、色浅、过咸、过淡、变质、变味,发现一次扣5元,严重导致客人退菜,当事人按照菜品售价的'50%承担。
(4)、卫生标准:严格按照的卫生标准操作,如因在制作过程中不认真,粗心大意导致以下情况(皮没去净,毛没处理干净,原料没有清洗干净,出品有异物,出品器皿没擦干净)发现一次扣5元,严重导致客人退菜,当事人及负责本菜品加工人员一起承担,按照菜品的售价60%平摊。
3、上菜速度:凉菜第一道菜需在5分钟之前上,热菜第一道菜需在8分钟之前上,主食(米饭,面条,炒饭)需在8分钟之前上,如每桌没按照以上标准,发现一次扣5元,火锅锅底和小料及第一道菜需在5分钟之前上,导致客人投诉,当事人一次性扣5元。另外凉菜一桌上齐最慢不能超过15分钟,热菜不能超过25分钟(配菜不能超过15分钟),主食不能超过20分钟,火锅不能超过20分钟,特殊菜品除外,发现一次扣5元,导致客人投诉,当事人或部门负责人一次性扣10元,严重导致客人退菜,当事人承担售价的50%。
4、工作纪律:工作中如出现以下情况;离岗超出5分钟,(偷吃、串岗、聊天、看报刊、杂志、勾肩搭背、大声喧哗、打闹、不服从安排、与上级顶撞、做工作之外的事)发现一项扣5元,如有屡教不改者,一次性扣10元,严重者开除。
5、卫生标准:工作中及收尾中,如出现以下情况(物品及用具没清洗,操作台及货架的内外卫生,冰箱及冷库的内外卫生,烟罩及灶台卫生,墙面及地面的卫生,下水道及下水道篦子,各种机器设备及留过夜餐具没清洗<特殊情况除外>,当班垃圾没有处理,)发现一项扣5元,如有明知故犯者,一次性扣10元。
6、物品归类:工作中及收尾中出现以下情况(乱拿乱放,用具及物品没回家,标识不对,没标识,生熟没分开,没加膜加盖)发现一项扣5元,如有明知故犯者,一次性扣10元。
2、一月之内没违规以上岗位考核标准:(仪容仪表、菜品质量、上菜速度、工作纪律、卫生标准、物品归类),可一次性奖励10。
3、所有用具及设备没达到使用寿命期,属于人为损坏需照价赔尝。
4、餐具每月正常破损率是营业额的千分之三为损耗,如因个人人为导致损耗,由当事人承担,如查不出原因,除掉正常破损率外,超出损耗由后厨全体人员一起承担,一律按照餐具的原价处理。
5、违纪处罚
(1)工作期间禁止外出接待,发现一次处罚20元。
(2)进出酒店大门必须主动接受检查,严禁私自拿本酒店的物品外出,一经发觉一律开除。
(3)禁止在本酒店内打架,一经发现立即开除、严重者送入公安机关处理。
酒店后厨规章制度3
一、安全管理制度
厨房里的不安全因素环节众多,从菜品的加工、制作、销售都存在着很多不安全因素。应重视、警示、培养员工提高安全防范意识。
1、所有在岗厨师上班期间不许追逐打闹,小心作业,避免摔伤、刀伤、烫伤。
2、所有在岗厨师对厨房的所有机器设备性能熟练掌握,方可使用。对各种机械设备使用时应严格按操作流程进行操作,不得随意更改操作规程,严禁违章操作。设备一旦开始运转,操作人员不准随便离开现场,对电器设备高温作业的岗位,作业中随时注意机器运转和油温的变化情况,发现意外及时停止作业,及时上报厨师长和行政总厨,遇到故障不准随意拆卸设备,因及时报修,由专业人员进行维修。
3、厨师使用的各种刀具严格加强管理,严格按要求使用和放置刀具,不用时应将刀具放在固定位置,不准随意拿刀具吓唬他人,或用刀具指对他人,收档后应将刀具放在固定位置存放,厨师不准随意把刀带出厨房。
4、个人的专业刀具,不用时应放在固定位置保管好,不准随意借给他人使用,严禁随处乱放。
5、各种设备由专人负责管理,他人不得随意乱动,定期检查厨房的`各种设备设施,及时清除不安全隐患。
6、每天收档后要逐一检查阀门、气路、燃气开关、电源插座与开关的安全情况,如果发现问题及时报修,严禁私自进行处理。
7、平时禁用湿抹布擦拭电源插头,严禁私自接电源,不准带故障使用设备,下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。
9、掌握厨房内消防设施和灭火器材的安放位置以及使用方法,每天对电源线路要仔细检查,发现超负荷用电及电源老化现象要及时报修,并向上级汇报。
二、
1、消防工作方针:预防为主,防消结合。
2、凡酒店员工必须做到“四懂四会”:
“四懂四会四能力”:懂得本单位火灾的危险性会报警(119);懂得预防火灾的措施会使用消防器材;懂得补救火灾的方法会组织疏散逃生;懂得逃生的方法会处理险情事故。检查消除火灾隐患的能力;组织补救初期火灾的能力;组织人员疏散逃生的能力;消防宣传教育培训的能力。
3、厨房防火细节
(1)使用天然气时,严格执行安全操作规程,使用前要检查输气管开关和接头、灶心,发现漏气立即停止使用。
(2)厨师开炉前先打开电源,在开气,不使用时先关气在关电源。每餐下班后要关闭灶台下阀门和厨房总气阀。
(3)餐厅营业期间,各出口的门不得上锁,保持畅通。
(4)每季度或半年清洗一次厨房抽油烟机及管罩,清洗厨房时,不要将水洒到电插座、电开关处,防止电器短路引起火灾。
(5)热油炸东西和炼制料油时,注意控制油温,防止油锅着火。
4、厨房防火检查细则
严格遵守以下操作规程;
(1)厨房晚班下班前应细致检查,熄灭火种,关严各气阀门,无漏气现象;
(2)保持工作环境的清洁,清除工作台上的各种油污,定期对抽油烟机进行清洁;
(3)严禁员工在工作时吸烟。
三、卫生管理制度
1、个人卫生
(1)工装干净整洁,无油垢、破损、褶皱,纽扣脱落、不系现象;
(2)除结婚戒指外,不允许佩戴饰物;
(3)男员工不留长发、胡须、大鬓角;女员工发帘不过眉,不佩戴复杂头饰;
(4)不用指头尖挠头、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行为;
(5)饭前、便后、接触赃物后要认真洗手;
(6)接触食品、餐具、器皿及每次开始工作之前,一定要认真洗手;
(7)养成经常洗脸、洗澡的习惯,保证工作人员的身体清洁;
2、操作卫生
(1)上岗前接触不洁物品及时洗手。
(2)明档、凉菜工作人员上班期间必须佩戴口罩,冬装戴套袖。
(3)蔬菜、肉类加工前进行有效清洗。
(4)传递菜品时,手指不要直接接触菜品。
(5)熟菜品掉落地上,应完全丢弃,不可食用。
(6)操作过程中,注意刀、墩、抹布和手的消毒。
3、环境卫生
(1)餐具:洁净、无污渍、残渣,无缺口、破损。
(2)地面:无积水,无垃圾,保持洁净,物品定位按标识整齐放置。
(3)操作台:内外洁净,无破损,无残渣、油腻,物品定位按标识整齐放置。
(4)货架:保持洁净,无灰尘、油垢,物品定位按标识整齐放置。
(5)下水道:每天清理,无垃圾。
(6)盛用具:保持洁净,无灰尘、油垢,定位按标识整齐放置。
(7)设备设施:保持洁净,无灰尘,定期维护、保养。
(8)冰箱:内外干净无油污,原材料按标识整齐摆放,不堆放,无异味,无积霜。
(9)水池:保持干净,无杂物、无堵塞。
(10)案板:保持干净,无杂物、无面迹。
(11)调料区:每天清理和打扫,调料按标识分类整齐摆放,不变质,干净整洁。
(12)灶台:无杂物,整洁、光亮。
4、周卫生
(1)每周礼拜一大扫除。
(2)冰箱除霜一次。
(3)每个部门区域死角。
(3)天花板,排烟罩,下水道。
酒店后厨规章制度4
1、提前10分钟到岗
2、上班期间不允许串岗,擅自离岗
3、个人卫生,工服,工帽整洁,头发不准过长,勤洗澡,勤剪指甲
4、工作区域地面,墙面,按板,排风,灶子等保持干净,违者扣2元
5、蚊,鼠,苍蝇,一切害虫杜绝,定期除害,避免影响菜品质量,如出现质量问题,据情节划分责任
6、所有备品要保持清洁,物见本色,按正确位置进行摆放
7、合理进料,保证先进先出,少进勤进原则,货进厨房后由专人存入,如有乱放扣2元
8、原材料根据种类进行存放,按食品卫生标准实施,如有违返扣5元,如卫生部门抽查罚款由直接负责人承担,部门主管承担连带责任
9、监督原材料进货质量,保证存货质量,如有变质由相关负责人承担损失,部门主管负连带责任
10、调料罐,汤罐,油罐保管不善扣2元,直接经济损失由相关负责人承担,部门主管承担连带责任
11、加工料要合理,在开餐前加工齐全,如影响酒店正常销售,查明原因处于20元以上罚款
12、出品要求完美,保质保量,如出现质量问题,由有关人员共同赔偿,切墩青菜,肉,鱼等必须按师傅所要求去加工,配比,如不按要求操作,导致客人退菜或造成原材料浪费由当事人负责,同时灶台师傅必须起到监管作用。师傅做菜要保证出品质量,如发现不合格菜品按原价买单,客退根据原因按价赔偿,行政总厨承担本菜80%
13、荷台人员花雕要美观,摆盘得体,出菜用指定器皿,保证干净整洁,美观,如因上述原因退菜,后果由本人及师傅承担
14、荷台餐餐要准备齐全,摆放整齐,所有剩料用完之后归回原位,不许扔掉,如有发现一次扣5元
15、砧板人员不得因菜品加工复杂而退菜,无故退菜罚款20元
16、控制好成本,抓料按成品和利率合理抓料,比例合理,不要忽多忽少,不符合标准,导致客人不满时扣2元
17、灶台要掌握成本,合理用调料,如有忽视扣2元
18、安全生产:煤气按程序使用开关,加工时有合格专业人员看管使用,完毕时,按操作程序关闭,禁止私接电源,发现问题及时申报
19、严格按照卫生制度进行操作,避免因操作不当或个人原因出现事故自行负责
20、节约爱护酒店的一切物品如有浪费后厨物品,发现一次罚款100元
21、损坏酒店物品按价赔偿,如有隐瞒加倍处罚
22、每周一卫生大扫除清除死角,检查合格后方可下班
23、每晚值班人员接受前厅通知,检查合格后方可下班
24、遵守部门规章制度,认真贯彻执行酒店的规章制度
1、 上班时要穿戴整洁方可进入凉菜间
2、个人卫生要合格,勤洗澡,勤理发,勤剪指甲,勤换工作服。
3、凉菜间要时刻保持卫生清洁。
4、早上9点例会,9点半开档,准备当日所卖菜品的备料与加工。
5、所有加工程序与投料,要按照食品卫生安全生产要求去操作。
6、凉菜加工要注意工序,注意食物的色泽,口味,营养。
7、11点之前做好所有菜品的准备工作,并在10点前厅例会通知当日急推,估清菜品,进入工作岗位等待中。
注:a进料合格,保证质量,新鲜度,摆放整齐/
b冰箱,冰柜勤清理,所有菜品必须有单独存放,装盒带盖存放。
c凉菜使用器具勤消毒,如有损坏及时上报/
d凉菜要做到专人,专室,专工具,专消毒,专冷藏,专加工。
e生,熟分开,蔬菜和肉质品分开,达到卫生标准,切配造型要求美观大方,花雕形象立体,刀工干净利落,片要薄厚均匀,丝要粗细及长短一致,色调分明,搭配合理,造型独特,严格执行投料标准,把握质量关。
f凉菜间内,禁止员工使用微波炉加热加工各种物品。
g任何人员不允许食用各种调料(凉菜人员监督)
h凉菜间内,禁止非工作以外人员进入,绝对避勉交叉感染。\
i凉菜间保证抓菜速度,整体协调好,保证菜品在10分钟上桌
j配合好前厅工作及与其他部门的沟通。
1.早班人员8:00到岗,进行压面准备工作
2.9:00班前会
3.9:30开档
4.面点根据工作性质进行分工合作
5.10:30之前做好所有准备工作,进入工作等待中
6.10:00时通知前厅当日估清矛口急推的品种
7.下午5:00开例会总结上午工作,安排下午的工作
注:A面点工作人员服装整齐,干净,佩戴工作帽,勤洗手,勤剪指甲,不允许佩戴任何手饰,仪容仪表端庄大方,整洁。
B面点人员时刻保持良好的精神面貌
C饺子调馅工作由面点主管专人负责,保证口味统一
D面点所有工作人员要分工合作,协调统一,饺子大小统一,手法统一,形状统一 E面的柔软度统一,按面种的需求(汤面,正常面)进行准备,杜绝浪费
F饺馅少备勤备,素馅避免隔餐使用,内馅不可超2天使用,馅的比例搭配好 G原材料的清洗要保证高度清洁,所有加工要按食品安全生产法则进行操作
H饺馅的原材料选料要保质保鲜,不允许以次充好,影响口感
I每种馅类要单独存放,注意卫生
J时刻保持明档操作区的卫生
K面点工作人员要提高自我工作效率,保证在饭口期间能够保质保量的'为客人提供 L饺皮,饺馅,蒸,水,煎,汤饺的种类区别要按标准进行投料
M所有工作人员在使用机器加工时,必须按正常要求进行操作
N上客高峰期要随时与前厅保持联系,及时满足客人需求
0高峰期要提高工作速度,互相协做,保证饺子的质量,数量,准确无误的进行对客服务
P粗加工间要把各种配馅工作准备齐全,以便随时添加使用
Q要时刻保持粗加工间的食品存放与备品摆放,保持清洁无污染
R所有配馅要少备勤备,保证新鲜度
S所有配馅要冷藏,并分类存放符合仪器安全生产法则
T煮饺锅在饭口前做好热水锅工作,要合理利用,减少煤气浪费,保证本环节加工时间 U煎饺,蒸饺要保质保量,保速度,为本店创更高利润。
酒店后厨规章制度5
1、注意避免工服过脏,加大洗涤费用,按规定日期换工服。
2、厨师帽按规定三天一顶,严防发皱、有油污、破损。
3、不可重复使用保鲜纸和锡纸,使用量应缩小到最小限度。
4、所用调料要做到瓶、袋干净。
5、清洁用品使用后,要清洁保存再使用,如:百洁丝、拖布、抹布。
6、砧板刀具人手一把,限期使用半年,并以旧换新。
7、蔬菜摘洗禁止一刀切,精挑细选物尽其用。
8、随手关水、电,起锅关气,杜绝煤气火常开。
9、节约用水,禁止常流。
10、所用香料需反复使用两次以上,禁止不扎料包烹制。
11、一次性筷子应多次反复使用,每天高温消毒。
12、禁止直接用洗涤液洗厨房用具,应用5:1的比例调开洗涤液。
13、各部门所用老油做到自我消化,不准积有大量老油。
14、员工餐馒头不过二两,饭菜要合理配制,值日员应收好当日所余饭菜。
15、砧板所配菜品,须按主、辅料份量单抓配,以便掌握好菜量。
16、冻货解冻应在晚间自然解冻,减少水冲解冻及泡发。
17、半成品、腌制品存放三日后的',应及时通知前厅推销,以免变质。
18、根据营业情况备料,所有食品应计划采购。
19、所剩料头合理使用,禁止仍掉。
20、要货准确,避免积压造成浪费。
21、熟悉设备工作情况,禁止设备不正常工作。
22、各班组应多沟通,原料因材施艺,物尽其用,变废为宝。
23、去皮原料应使用削皮刀。
24、员工用餐应少量多次,禁止浪费。
25、不慎损坏餐具、用具、设备者,应主动告知主管部门记录,如有隐瞒将严惩。
26、原料上浆、挂粉,注意尺度,禁止使用时浪费。
27、各水龙头、电器开关,应轻开轻关。
28、笊篱、油丝禁止洗刷时用力摔打,使用期为三个月。
29、各种胡萝卜花应反复使用。
30、使用原料,要本着先进先出的原则。
31、刻花所用萝卜,要洗净后再刻,并保留废料,合理使用。
32、切姜片应先清洗,边角料拿去榨姜汁。
33、烧各类煲时,应把火调到适中,减少煤气浪费。
34、炸辣椒油所用辣椒要反复使用,禁止油温太高。
35、洗餐具采用浸泡法,节约洗涤液。
36、煮、酱、卤食品,葱、姜、蒜用量应适量,不准浪费。
37、肉类提纯,要有正常出成率。
38、削下的西芹皮,应用于做葱油或豉油。
39、炸蒜茸、擦玻璃应用厨房擦手纸,禁止使用前厅餐巾纸。
40、禁止用手勺敲打炒锅、水龙头等用具。
41、做肉的汤汁,应保存做员工餐。
42、按盘点物品数据,组长把工具、用具责任到人,月底审核。
43、炒锅禁止日日烧,使用期为90天。
44、毛巾应日日清洗,使用期为60天。
45、马斗、不锈钢制品禁止摔、扔,应轻拿轻放。
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